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客户案例-牛肉干烘干案例

管理员

发布时间： 2021-09-19

牛肉干 烘干案例

传承与还原传统的味道

多种地方风味——四川腊味、湖南腊味、广式腊味烘干、各种风干鸡、鸭、鱼、肉风干加工探讨。

腌腊制品是中国民间喜爱的传统食品之一,也是人们相互馈赠的佳品,在中国有悠久的历史,目前,湖南腊味、广式腊味、四川腊味是腊味这个家族的主流。

保持地方土特产产品特色与文化,在外观上保留原有的色、香、味、外形等感观指标,是必须考虑的问题。

俗话说,腊味是"7分制作,3分烘烤"。

腊味的质量好坏除了本身的配料工艺之外,更关键的是烘干工艺,腊味在干燥除湿过程要除掉物料里面的水份,保证在今后存放和保质期内不变质、不发霉、不发酵。

可见,烘干工艺在腊味制作加工中是非常重要的一环。

改善传统腌腊制品,烟熏火燎,卫生差的问题也是必不可少的。

一年四季,春夏秋冬,传统的腌腊制品烘干工艺,难以保证烘干产品的质量一致性。

我司克莱美特系列烘干产品有着十多年成熟的应用经验,积累了许多心得。

1.牛肉干烘干案例

一般是用黄牛肉和其他调料一起腌制而成的肉干。牛肉干中的风干牛肉源于蒙古铁骑的战粮,携带方便,并且有丰富的营养。被誉为"成吉思汗的行军粮"。

牛肉是中国人的第二大肉类食品,仅次于猪肉,牛肉蛋白质含量高,而脂肪含量低,味道鲜美,受人喜爱,享有"肉中骄子"的美称。牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸,既保持了牛肉耐咀嚼的风味,又久存不变质。牛肉干的制作首先要选择上等的原料,其次是制作工艺和制作时间,晒干时还得考量日照的时间,道道工序都得紧密把关。

2.牛肉干烘干工艺

第一段:将腌制好的条状牛肉装入烘房后,两小时内温度快速升到60℃-65℃,此时不用排湿,经过预热,牛肉内外温度一致。预热结束后,调节温度到45℃-50℃,湿度控制在50%-55%范围之内。

第二段:这一阶段主要是发色期和收缩定型期,温度控制在52℃-54℃,湿度控制在45%左右,烘干时间为3-4小时,牛肉逐渐从浅红色转为鲜红色,牛肉开始收缩,此时应注意牛肉表层的变化,适当进行冷热交替烘干。

第三段:这一阶段主要是温度的控制,为了加强干燥速度,温度升高到60℃-65℃,烘干时间为10-12个小时,相对湿度控制在35%左右,使牛肉干熟化并将油渍逼出。最终烘干后牛肉干含水控制在15%以下。

牛肉干案例图